karagināna želeja, galvenokārt atrodas kazeīna micellās. Šīs micellas mainās laikā (Walstra, 1999). Kalcijs var migrēt no micellas uz piena fāzi šī maiņas procesa laikā, tādējādi palielinot katjonu koncentrāciju šķīdumā. Tas palielinās želejas stiprumu.
Kā karagināns veido želeju?
κ-karagināns satur vienu sulfātu grupu molekulā un veido ļoti stingru, bet trauslu želeju, un spēcīgāko gēlu iegūst kālija klātbūtne (K+) joni. Šādai stingrai un trauslai gēlai ir sinerēze un slikta sasalšanas un atkausēšanas stabilitāte. Gels ir stabils pie pH vērtības virs 4,2.
Kas ir želeja pienā?
UHT piena želeja uzglabāšanas laikā (vecuma želeja) ir galvenais faktors, kas ierobežo tā glabāšanas laiku. Gēls, kas veidojas, ir trīsdimensiju proteīna matrica, ko ierosina mijiedarbība starp sūkalu proteīna beta -laktoglobulīnu un kazeīna micellas kapa-kazeīnu augstas termiskās apstrādes laikā.
Vai karagināns ir želejviela?
Karagināni ir polisaharīdi (galaktoze) ar dažādu sulfatācijas pakāpi (no 15% līdz 40%). Tie tiek iegūti no sarkanajām jūraszālēm un tiek izmantoti kā termiski atgriezeniski želejvielas un biezinātāji. Karaginānus var izmantot arī kā saistvielu, un tie var uzlabot tekstūru un sajūtu mutē. …
Kā karagināns sabiezē?
Ķīmiski,karagināns tiek klasificēts kā polisaharīds, cukura veids. Tā īpašības ir daudzveidīgas un sarežģītas, taču tā pamatfunkcija ir sabiezēt un stabilizēt. Tas tiek darīts, veidojot lielas, taču elastīgas matricas, kas lokās un imobilizē molekulas.
