Cietes želatinizācija ir cietes molekulu starpmolekulāro saišu sadalīšanas process ūdens un siltuma klātbūtnē, ļaujot ūdeņraža saišu vietām (hidroksilgrupai ūdeņradim un skābeklim) sašķelt. izmantot vairāk ūdens. … Tas neatgriezeniski izšķīdina cietes granulu ūdenī.
Kas notiek želatinizācijas laikā?
Atkārtoti: želatinizācijas process notiek, cietes granulas karsējot šķidrumā, izraisot tās uzbriest un pārsprāgt, kā rezultātā šķidrums sabiezē. [Ņemiet vērā, ka želatinēšana atšķiras no želatizācijas, kas ir siltuma noņemšana, piemēram, saldējums tiek iestatīts, kad tas ir sasaldēts.]
Kas ir cietes želatinizācija cepšanā?
Cietes želatinizācija nozīmē mīklas vai mīklas nepārtrauktās fāzes viskozitātes palielināšanos, un tādā veidā maizes vai kūkas putu struktūra tiek stabilizēta pēdējā mīklas daļā. krāsns solis. Turklāt drupatas struktūras fiksācija nozīmē arī to, ka tiek apturēta tilpuma palielināšanās.
Kas notiek ar amilozi un amilopektīnu želatinizācijas laikā?
Tika uzskatīts, ka amilozes/amilopektīna attiecība ietekmē gan želatinizāciju, gan cietes retrogradāciju no dažādiem botāniskiem avotiem [1-3]. Želatinizācijas laikā cietes granulas uzbriest un veido želejas daļiņas. … Amiloze ir ierosināta kā pietūkuma ierobežošana [4].
Kurai cietei ir visaugstākāviskozitāte?
Kartupeļu cietei ir ļoti augsta viskozitāte un nedaudz mīkstuma tekstūra tās ārkārtīgi lielo cietes granulu dēļ. Tam ir visaugstākā viskozitāte no jebkuras no komerciāli pieejamajām cietēm, saka Brain. Salīdzinot ar citām cietēm, kartupeļu cieti var izmantot mazākā lietojuma līmenī (apmēram par 25–35 %).
