Kad cukurs tiek izšķīdināts ūdenī, cukurs izspiež daļu ūdens. Tāpēc kviešu cietes granulu mitruma saturs cukura šķīdumā ir vienmēr mazāks par 30%; tādējādi tiek paaugstināta želatinizācijas temperatūra. Kad cukurs tiek izšķīdināts ūdenī, Aw tiek samazināts.
Vai cukurs aizkavē želatinizāciju?
Cietes želatinizācijas aizkavēšanās cukura šķīdumos ir saistīta ar cukura spēju ierobežot ūdens pieejamību cietei (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. al 1977). Kad cukuru ievieto ūdenī, tas saista daļu ūdens un tādējādi samazina brīvā ūdens daudzumu sistēmā.
Kas notiek, ja cietei pievienojat cukuru?
Kad cieti sajauc ar ūdeni vai citu šķidrumu un karsē, atsevišķas cietes granulas absorbē šķidrumu un uzbriest. … Cukura mijiedarbība ar cietes ķēdēm cietes granulu amorfajos apgabalos stabilizē šos apgabalus, tādējādi palielinot želatinizācijai nepieciešamo enerģiju.
Kas notiek želatinizācijas laikā?
Atkārtoti: želatinizācijas process notiek kad cietes granulas karsē šķidrumā, izraisot tās uzbriest un plīst, kā rezultātā šķidrums sabiezē. [Ņemiet vērā, ka želatinēšana atšķiras no želatizācijas, kas ir siltuma noņemšana, piemēram, saldējums tiek iestatīts, kad tas ir sasaldēts.]
Kas notiek cietes laikāželatinizācija?
Cietes želatinizācija ir molekulārās sakārtotības pārkāpums cietes granulās. Tas izraisa granulu pietūkumu, kristalītu kušanu, divkāršās laušanas zudumu, viskozitātes veidošanos un šķīdināšanu.
