Oksidācijas reakcijas notiek pārtikas un nepārtikas produktos. Enzīmu brūnināšana ir reakcija, kuras norisei nepieciešama enzīmu darbība un oksidēšanās. … Gaisā esošais skābeklis var izraisīt šķēlēs sagrieztu augļu apbrūnināšanu, ko sauc par enzīmu brūnināšanu (oksidācijas reakciju).
Kas ir fermentatīvā brūnināšana ķīmijā?
Enzīmu apbrūnināšana ir viena no svarīgākajām reakcijām, kas notiek augļos un dārzeņos, kas parasti negatīvi ietekmē krāsu, garšu, garšu un uzturvērtību. Reakcija ir fenola savienojumu oksidēšanās ar polifenola oksidāzi (PPO)sekas, kas izraisa tumšu pigmentu veidošanos.
Kurš enzīms izraisa oksidāciju?
Par brūnināšanu atbildīgo fermentu sauc par polifenola oksidāzi (vai PPO). Skābekļa klātbūtnē PPO enzīms pārveido vielas, kas pazīstamas kā fenola savienojumi (oksidācijas procesā) dažādos savienojumos, ko sauc par hinoniem.
Vai oksidēšana ir fermentatīva?
Oksidatīvais enzīms ir enzīms, kas katalizē oksidācijas reakciju. Divi visizplatītākie oksidatīvo enzīmu veidi ir peroksidāzes, kas izmanto ūdeņraža peroksīdu, un oksidāzes, kas izmanto molekulāro skābekli. Tie palielina ātrumu, ar kādu ATP tiek ražots aerobā ceļā.
Kas ir fermentatīvā brūnināšana un kā to novērst?
Fizikālās metodes fermentatīvās brūnināšanas regulēšanai ietver termisko apstrādi, skābekļa iedarbības novēršanu, lietošanuzema temperatūra un apstarošana. Termiskā apstrāde, piemēram, blanšēšana, var viegli kavēt enzīmu aktivitāti, jo fermenti, kas sastāv no olb altumvielām, tiek denaturēti [7, 8].
