Enzīmu brūnināšana ir oksidācijas reakcija, kas notiek dažos pārtikas produktos, galvenokārt augļos un dārzeņos, izraisot ēdiena brūnumu. Oksidācijas reakcijas notiek pārtikā un nepārtikas produktos. … Gaisā esošais skābeklis var izraisīt šķēlēs sagrieztu augļu apbrūnināšanu; šo procesu sauc par enzīmu brūnināšanu (oksidācijas reakciju).
Kas izraisa enzīmu brūnināšanu?
Enzīmu brūnināšanas inhibitori
Augļu un dārzeņu brūnināšanu galvenokārt izraisa enzīms PPO, kas skābekļa klātbūtnē katalizē o-difenolu oksidēšanos līdz o-hinoni. Brūnie pigmenti rodas, polimerizējot o-hinonus.
Kas ir neenzīmu apbrūnināšana?
Neenzīmu apbrūnināšana ietver ķīmisku reakciju kopumu, kas notiek pārtikas sagatavošanas vai uzglabāšanas laikā. Tas ir atbildīgs par brūno savienojumu veidošanos, kas ir gaistošas garšas molekulas, kas ietekmē pārtikas produktu maņu kvalitāti. … Šī nodaļa īpaši koncentrējas uz Maillard reakciju.
Kas ir fermentatīvā brūnināšana un kā to novērst?
Citronskābes, askorbīnskābju vai citu skābju pievienošana, piemēram, etiķi, pazemina pH un novērš fermentatīvu brūnināšanu. Fermentatīvās brūnināšanas laikā polifenoli reaģē ar skābekli. Ja kaut kas cits reaģē ar skābekli, fermentatīvā brūnināšana nenotiks. … Ūdens samazina saskari ar skābekli un novērš fermentatīvu brūnināšanu.
Kurš no šiem ir piemērsenzīmu brūnināšana?
Enzīmu brūnināšanu var novērot augļos (aprikozes, bumbieri, banāni, vīnogas), dārzeņos (kartupeļi, sēnes, salāti) un arī jūras veltēs (garneles, omāri un krabji). Enzīmu apbrūnināšana kaitē kvalitātei, jo īpaši svaigu augļu, sulu un dažu vēžveidīgo uzglabāšanā pēc ražas novākšanas.
