Brūnināšana ir process, kurā ēdiens kļūst brūns iekšā notiekošo ķīmisko reakciju dēļ. Brūnināšanas process ir viena no ķīmiskajām reakcijām, kas notiek pārtikas ķīmijā, un tā ir interesanta pētniecības tēma par veselību, uzturu un pārtikas tehnoloģijām.
Ko nozīmē fermentatīvā brūnināšana?
Enzīmu brūnināšana ir oksidācijas reakcija, kas notiek dažos pārtikas produktos, galvenokārt augļos un dārzeņos, izraisot ēdiena brūnumu. Oksidācijas reakcijas notiek pārtikā un nepārtikas produktos. … Gaisā esošais skābeklis var izraisīt šķēlēs sagrieztu augļu apbrūnināšanu, ko sauc par enzīmu brūnināšanu (oksidācijas reakciju).
Kas ir fermentatīvā brūnināšana un kā to novērst?
Citronskābes, askorbīnskābes vai citu skābju pievienošana, piemēram, etiķi, pazemina pH un novērš fermentatīvu brūnināšanu. Fermentatīvās brūnināšanas laikā polifenoli reaģē ar skābekli. Ja kaut kas cits reaģē ar skābekli, fermentatīvā brūnināšana nenotiks. … Ūdens samazina saskari ar skābekli un novērš fermentatīvu brūnināšanu.
Kāpēc notiek fermentatīvā brūnināšana?
Enzīmu brūnināšanas process tiek aktivizēts tikai kad PPO, fenola savienojumi un skābeklis saskaras viens ar otru. Tieši tā notiek, ja auglis tiek sagriezts, nokrīt vai tiek pārāk daudz apgāzts.
Kurš no šiem ir fermentatīvās brūnināšanas piemērs?
Augļos var novērot fermentatīvu brūnināšanu (aprikozes, bumbieri,banāni, vīnogas), dārzeņi (kartupeļi, sēnes, salāti) un arī jūras veltēs (garneles, omāri un krabji). Enzīmu apbrūnināšana kaitē kvalitātei, jo īpaši svaigu augļu, sulu un dažu vēžveidīgo uzglabāšanā pēc ražas novākšanas.
