Fizikālās metodes fermentatīvās brūnināšanas regulēšanai ietver termisko apstrādi, skābekļa iedarbības novēršanu, zemas temperatūras izmantošanu un apstarošanu. Termiskā apstrāde, piemēram, blanšēšana, var viegli kavēt enzīmu aktivitāti, jo fermenti, kas sastāv no olb altumvielām, tiek denaturēti [7, 8].
Kā apturēt fermentatīvo brūnināšanu?
Citronskābes, askorbīnskābes vai citu skābju, piemēram, etiķa, pievienošana pazemina pH un novērš fermentatīvu brūnināšanu. Fermentatīvās brūnināšanas laikā polifenoli reaģē ar skābekli. Ja kaut kas cits reaģē ar skābekli, fermentatīvā brūnināšana nenotiks.
Kā var novērst brūnināšanas reakcijas?
Brūnināšanu var palēnināt, neļaujot fermentam pareizi darboties. Citronu sula satur skābi, kas var apturēt enzīmu pareizu darbību, jo fermenti bieži darbojas vislabāk pie noteikta pH. Ūdens un cukurs, piemēram, ievārījumā, neļauj gaisā esošajam skābeklim nokļūt pie fermentiem un novērš to apbrūnināšanu.
Kā novērst pārtikas apbrūnināšanu?
Pārklājiet tos ar skābu sulu, piemēram, citronu, apelsīnu vai ananāsu sulu. Izmantojiet komerciālu prettumšanas līdzekli ar augļiem, piemēram, Fruit-Fresh®, un ievērojiet ražotāja norādījumus. Sajauciet tos ar skābiem augļiem, piemēram, apelsīniem, mandarīniem, greipfrūtiem un citiem citrusaugļiem vai ananāsiem.
Kā novērst enzīmu apbrūnināšanu ābolos?
Mājas virtuvē fermentatīvsbrūnināšanu var novērst, samazinot PPO oksidācijas aktivitāti vai samazinot substrāta daudzumu, ar kuru ferments var saistīties. Svaigi sagrieztu ābolu pārklāšana ar cukuru vai sīrupu var samazināt skābekļa difūziju un tādējādi palēnināt brūnināšanas reakciju.
