Fons. Fermentatīvā brūnināšana ietekmē daudzus augu orgānus un jūras veltes, kas ir bagāti ar oksidējamiem fenoliem, piemēram, augļiem, dārzeņiem, aromātiskiem augiem, sēnītēm un garnelēm. Tas notiek dažādu pārtikas rūpniecībā izmantoto procedūru laikā: dziļa sasaldēšana, dehidrosasaldēšana, liofilizēšana, žāvēšana ar karstu gaisu utt.
Kur mēs redzam enzīmu brūnināšanu?
Enzīmu brūnināšana ir oksidācijas reakcija, kas notiek dažos pārtikas produktos, galvenokārt augļos un dārzeņos, izraisot ēdiena brūnumu. Oksidācijas reakcijas notiek pārtikā un nepārtikas produktos.
Kurš no šiem ir fermentatīvās brūnināšanas piemērs?
Enzīmu brūnināšanu var novērot augļos (aprikozes, bumbieri, banāni, vīnogas), dārzeņos (kartupeļi, sēnes, salāti) un arī jūras veltēs (garneles, omāri un krabji). Enzīmu apbrūnināšana kaitē kvalitātei, jo īpaši svaigu augļu, sulu un dažu vēžveidīgo uzglabāšanā pēc ražas novākšanas.
Kāpēc fermentatīvā brūnināšana ir svarīga?
Enzīmu apbrūnināšana ir viena no svarīgākajām reakcijām, kas notiek augļos un dārzeņos, kas parasti negatīvi ietekmē krāsu, garšu, garšu un uzturvērtību. Reakcija ir fenola savienojumu oksidēšanās ar polifenola oksidāzi (PPO)sekas, kas izraisa tumšu pigmentu veidošanos.
Kurš enzīms ir atbildīgs par fermentatīvo brūnināšanu?
Enzīms, kas atbild parbrūnināšanu sauc par polifenola oksidāzi (vai PPO). Skābekļa klātbūtnē PPO enzīms pārveido vielas, kas pazīstamas kā fenola savienojumi (oksidācijas procesā) dažādos savienojumos, ko sauc par hinoniem.
