Kad cieti saturoši pārtikas produkti -rīsi, makaroni, maizes mīkla - tiek vārīti ūdens klātbūtnē, visas šīs atsevišķās cietes granulas uzsūc ūdeni un uzbriest. Granulās esošās amilozes un amilopektīna molekulas, kas iepriekš bija salipušas kopā, nedaudz atslābinās un atdalās, ļaujot ūdenim iesūkties starp tām.
Kas ir retrogradācijas pārtikas zinātne?
Retrogradācija ir notiekošs process, kas sākotnēji ietver ātru amilozes molekulu pārkristalizāciju, kam seko lēna amilopektīna molekulu pārkristalizācija. Amilozes retrogradācija nosaka cietes želejas sākotnējo cietību un apstrādātas pārtikas lipīgumu un sagremojamību.
Kas ir cietes retrogradācijas process?
Referāts: Cietes retrogradācija ir process, kurā deagregētās amilozes un amilopektīna ķēdes želatinizētā cietes pastā atkal savienojas, veidojot sakārtotākas struktūras.
Kas ir maizes retrogradācija?
Cepšanas laikā cietes molekulas neapstrādātā maizes mīklā sāk želatinizēties aptuveni 150° temperatūrā, kas nozīmē, ka tās absorbē mitrumu, uzbriest un pēc tam kļūst pusstingras. … Kad klaips iznāk no krāsns un atdziest zem želatinizācijas temperatūras, cietes molekulas reformējas un sacietē – cietes retrogradācija.
Vai retrogradācija ir laba vai slikta?
Ciete retrogradācija pēdējo 50 gadu laikā ir bijusi intensīvu pētījumu priekšmets, galvenokārt tāpēctā negatīvi ietekmē daudzu cieti saturošu pārtikas produktu sensorās un uzglabāšanas īpašības. Tomēr cietes retrogācija ir vēlama dažiem cieti saturošiem pārtikas produktiem tekstūras un uzturvērtības īpašību ziņā.
