Kad uz lēnas uguns vāra svaigu vistu ar kauliem, ādu un gaļu, jūs ekstrahējat kolagēnu no kauliem. Šis kaulos esošais kolagēns ir tas, kas liek jūsu zupai saželēt. Tas ir pilnīgi dabiski, un tas notiek tikai bagātīgā, labi pagatavotā vistas buljonā. … Labā ziņa ir tā, ka šis biezais, želejveida krājums ir īpaši bagāts.
Vai krājumiem jābūt želatīniem?
Ja tas vismaz nedaudz saželē, kad tas ir atdzesēts, tā ir laba zīme attiecībā uz ķermeni. Tajā pašā laikā labam pamatbuljonam nevajadzētu būt ar īpaši stiprām vai netradicionālām garšām. Mērķis šeit ir daudzpusība, tāpēc mēs vēlamies pārliecināties, ka tas darbosies ar visu veidu receptēm.
Kā pagatavot želatīna masu?
Pirmo stundu ik pēc 15–30 minūtēm noslaukiet putas un taukus no vārošā buljona. Nākamajās stundās krājumus var nosmelt reizi stundā. Pēc šī brīža buljonu var atstāt uz lēnas uguns vārīties 18–24 stundas vistas vai teļa buljonam un 24–48 stundas liellopu gaļas buljonam.
Cik ilgi ir želatīna krājumi?
Ja jums ir laba, bieza tauku kārta, kas ir sastingusi virs šķidruma, tad varat to uzglabāt ledusskapī pāris nedēļas. Ja virsū nav laba tauku slāņa, 3-4 dienas. Vislabāk ir glabāt pāris burkas ledusskapī un pārējās saldētavā.
Vai vistas gaļai ir jābūt biezai?
Vistas gaļa ir parasti diezgan bieza unželatīns un ir izgatavots no dzīvnieku kauliem (piemēram, vistas, liellopa gaļas, pat zivs) un atstāts bez garšvielām (tas nozīmē, ka nav sāls). No otras puses, buljonam parasti ir plānāka tekstūra, un to gatavo no dzīvnieku gaļas (un dažreiz arī kauliem) un vienmēr ar garšvielām.
